Arroz caldoso con Lubrigante o Bogavante gallego

 



No había cocinado nunca un arroz caldoso con lubrigante-bogavante gallego, casi siempre ha sido americano. El precio, la dificultad para conseguirlo y que no me atrevía por si me cargaba un guiso tan espectacular, manjar de Dioses diría yo.

Nunca sabes cuando te va ha llegar la oportunidad... pues tan día como el sábado 19 ha sido el cumpleaños de mi madre, hacía que no comíamos con ella desde Navidad y, ya vacunados casi todos (los mayor todos) no queríamos dejar pasar más tiempo para reunirnos. 

A la hora de elegir el menú, mi hermano propuso un arroz con bogavante, mi cuñada y él tenía el capricho desde hacía un tiempo pero no salía la oportunidad, hasta que llegó.

Mi ciudad es muy pequeña, pensé que era difícil localizar un bogavante en esta época y recordamos que en Navidad solemos ir a La casa del mar, un vivero donde puedes encontrar casi de todo y de calidad. 

Se acercó mi hermano y se vino para casa con dos bichos gallegos de 700 gr. cada uno. Vivo y de un tono azulado precioso. Nos iba a quedar un arroz caldoso con lubrigante-bogavante de lujo.

Así fue, disfrutamos un arroz impresionante, no he podido por menos de traerte la receta para compartir contigo esta maravilla. 

No tengas miedo y cocínala, ya me contarás resultado.... 



Ingredientes:

  • Lubrigantes-bogavantes de 1.400 gr. o dos pequeños
  • 400 gr. de arroz bomba de buena calidad
  • 1/2 pimiento rojo grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo sin gérmen
  • 1/2 copa de brandy
  • 1/4 de guindilla (opcional)
  • 4 cucharadas de salsa de tomate o 1 tomate grande rallado
  • 1 cucharada sopera de tomate concentrado
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
  • 1/2 cucharadita de moka de pimentón semidulce o dulce
  • sal, pimienta, aceite de oliva virgen
  • caldo de pescado/marisco
  • 200 gr. de langostino crudo (opcional)
  • 200 gr. de calamar (opcional)
Caldo pescado/marisco
  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • aceite de oliva virgen
  • agua y sal
  • ramillete o bouquet garni de hierbas aromáticas ( tomillo, romero, orégano, perejil)
  • 1 cabeza de pescado y espinas
  • cabezas de gambas, langostinos, gambón etc...






Elaboración:

  1. En una olla con aceite doras el puerro y la cebolla cortados en trozos grandes.
  2. Cuando tome color añades los tomates cortados en cuartos, la cabeza de pescado, espinas, cabezas de gambas ( pela los langostinos, gambas o los gambones y reserva) o lo que hayas elegido. Dejamos dorar unos minutos y aplastamos las cabezas de las gambas para extraer todo su jugo.
  3. Agua hasta cubrir los ingredientes o un par de dedos por encima y el ramillete de aromáticas. Salpimentar.
  4. Dejas que tome temperatura a fuego medio unos 20 o 25 minutos fíjate que haga chup, chup suavecito con el fin de que lentamente extraiga todo el sabor de los ingredientes.
  5. Pasado el tiempo de cocción, colar y reservar. Es un caldo denso y fuerte. Usas este caldo y hasta completar la cantidad que se necesita para el arroz caldoso usas agua.
  6. Por cada 100 gr, de arroz para hacerlo caldoso necesitarás 3 o 4 partes de liquido. Unos 1.600 ml. o un pelín más. Debes mantenerlo caliente e ir añadiendo caldo según va cociendo el arroz.
  7. El lubrigante está vivo, es fundamental para que salga bien el arroz. No pienses en otra cosa y sigue con la receta...
  8. Sobre una tabla de cortar apoyamos el bichito con las patas hacia arriba, clavas el cuchillo en la zona donde se une la cola con la cabeza y cortas, separando ambas partes. Cortas la cabeza en vertical según está colocada, entre las patitas. La cola en trozos por la zona de los anillos. Las pinzas le das unos golpes para poder extraer la carne o por lo menos que al comer sea más fácil su extracción. Reservamos. 
  9. En una sartén honda, olla o recipiente apto para hacer los arroces caldosos, agregas chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, en cuanto se caliente sin humear añades las verduras cortadas finas, la guindilla la pones abierta y sin semillas. Dejar rehogar unos minutos a fuego medio-bajo. Verás que la cebolla está transparente  y el pimiento casi ni se ve. Incorpora los calamares cortados en trozos pequeños y deja unos minutos que cambien de color a blanco.
  10. Añades el pimentón y seguido el brandy dejas que evapore el alcohol un momento e incorporas en tomate y la pulpa del pimiento choricero, sal, pimienta y dejas cocinar unos minutos a fuego bajo, lento. La base de este arroz es el sofrito y debe quedar sabroso y rico.
  11. Momento de poner el arroz, darle unas vueltas y dejar un par de minutos que se abran los granos. Ve añadiendo caldo cazo a cazo, según ves que lo absorbe el arroz añades otro. Comprueba si necesita sal, es el momento.
  12. Debes tener siempre caldo caliente de sobra, por si tu arroz absorbe más líquido y necesitas más, los arroces no son todos iguales, varía mucho de unos a otros, ve probando el que más se acerca a tus gustos.
  13. Deja cocer el arroz unos 15 minutos y añades los trozos de lubrigante-bogavante (coloca la cabeza hacía abajo, con las prisas la coloque hacia arriba y la presentación queda regular) y los langostinos cortados en trozos pequeños. Tapa la sartén honda o la olla y deja cocer 5 minutos. Prueba el arroz, debe estar al dente, si ves que aun está el grano duro deja unos minutos más y vuelves a comprobar.
  14. Pasado el tiempo retira el recipiente y déjalo tapado unos 5 minutos, terminará de hacerse con el calor residual.
  15. Servir caliente.






Notas:

- El lubrigante debe estar vivo antes de cocinarlo, si debes dejarlo de un día para otro, lo metes en una bolsa y le pones un paño mojado por encima. En el lugar más frio de tu nevera.
- Si no tienes pulpa de pimiento choricero y has optado por comprar pimientos, debes hidratarlos una hora sumergiéndolos en agua tibia. Los abres a lo largo y con un cuchillo afilado sacas la pulpa arrastrando el cuchillo por todo el interior del pimiento.
- Lo peor de cocinar este plato es manipular el bicho vivo, pero no queda otra si quieres sacar todo su sabor. No lo pienses y al lío.
- El lubrigante-bogavante gallego se diferencia del canadiense o americano porque es un poco más pequeño y con tonos azules. El sabor es inconfundible, más alto de precio, pero es espectacular y si la ocasión lo requiere... no lo pienses y disfruta.





Ana Sánchez

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