Salmorejo cordobés




Esta es mi otra versión de salmorejo cordobés, el anterior es el rústico, ¿lo habéis visto? pinchar aquí y os llevará a la receta del salmorejo a la rústica.
Dice José  Carlos Capel ( crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión) del salmorejo cordobés, que aunque es un plato de origen cordobés, está muy extendido por toda Andalucía. A la crema inicial, se le añaden diferentes ingredientes según las costumbres de cada pueblo ( jamón y huevo, almendras picadas, gajos de naranja, hierbabuena, cominos machados, uvas, perdiz y conejo, poleo, chuletillas de cordero...) Como véis, tenemos muchas más opciones que el jamón ibérico y huevo cocido, yo creo que nuestra imaginación puede dar mucho.




Ingredientes para Salmorejo cordobés: 4P

1000 gr. de tomates de temporada
100 gr. de miga de pan
1 diente de ajo 
50 ml de vinagre de jerez
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de moka de sal
2 huevos duros
jamón ibérico de bellota



Elaboración del Salmorejo cordobés:

Ponemos los huevos a cocer y picamos el jamón en trocitos pequeños.

Thermomix
Lavamos y cortamos en trozos los tomates y los vamos poniendo en el vaso del thermomix o en un bol.
Pelamos el ajo y le quitamos el germen, lo incorporamos a  los tomates, le añadimos la sal y dejamos que vayan soltando agua.
Cortamos la miga de pan en trocitos y la unimos a los tomates para que se vaya impregnando con los jugos.
Nos falta agregar el vinagre y trituramos a V/10/ 2 minutos. Retiramos la tapa del thermomix y bajamos con le espátula todo lo que tenga la tapa y las paredes del vaso, sin tiempo ponemos en marcha a velocidad 4 y por el bocal vamos añadiendo en hilo el aceite de oliva.
Lo pasamos a un recipiente y lo dejamos enfriando unas horitas. Mejor que esté fresquito.



Sin Thermomix

Lo batimos todo con una batidora y cuando lo tengamos muy bien triturado todo vamos incorporando el aceite de oliva en hilo hasta terminar.
Si os gusta más fino lo pasáis por un pasapurés y lo dejáis enfriar  unas horitas.

Una vez frío servimos en el recipiente donde lo vayamos a tomar y decoramos con el huevo duro picado y el jamón troceado.





Os voy a contar una curiosidad sobre el salmorejo que he leído en el blog de Mirian "El invitado de invierno", parece ser que recetas como el gazpacho, salmorejo o similares, pueden elaborarse con maceración o sin maceración. Mirian nos dice que en el blog "Dorar no sella los jugos" explica muy bien la diferencia de macerar o no macerar, os dejo las conclusiones:

  • La maceración previa produce una textura ligeramente más granulosa y cercana a la tradicional que el batido directo con una batidora de alta potencia, que produce una emulsión más suave y cremosa.
  • La maceración previa no consigue una mayor extracción e integración de sabor que el batido directo con una batidora de alta potencia, siempre que el segundo se deje reposar un tiempo equivalente al de la maceración. Al fin y al cabo, seguramente durante el reposo del gazpacho batido directamente con sal también se produce la extracción de sabor por ósmosis y el mayor contacto entre los componentes mejora su integración.
  • La maceración puede potenciar los sabores más fuertes —ajo, vinagre, amargo de algunos aceites—, seguramente porque son los más afectados por el oxígeno, y durante el macerado hay una mayor exposición a éste. Esto puede evitarse macerando en un recipiente en el que se haga el vacío.

Ahora, solo nos queda disfrutar de este manjar...


¡¡¡ Que lo disfrutéis !!!

ANN


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