Definición de CARRILLERA: pieza formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura singular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.
Carne jugosa, tierna, como ya hemos dicho en varias ocasiones, del cerdo lo aprovechamos todo, y otro de los guisos que se hacen bastante son las carrilleras, una receta muy sencilla y está buenísima, os gustará!!!!!
Necesitaremos:
1 kg Carrilleras de cerdo ibérico de bellota
1 litro de vino tinto
2 Cebollas
1 Puerro
Romero
Tomillo
Una pizca de azúcar
4 Zanahorias
Harina
Sal
Pimienta
Puré de patata
AOVE
Caldo de Verdura/pollo
Lo primero que hacemos es poner en un recipiente con aceite para freír las carrilleras previamente enharinadas y salpimentadas.
Mientras, ponemos el vino tinto en otro recipiente y lo cocemos con un poco de tomillo y azúcar.
Cuando estén doraditas, las retiramos y en ese mismo aceite sofreímos la cebolla, la zanahoria y el puerro picados.
Cuando las verduras tomen color, volvemos a incorporar las carrilleras y regamos con el vino tinto que tenemos infusionando en la cazuela. Añadimos también un poco de agua.
Incorporamos un poco de tomillo, romero y una pizca de azúcar. Las dejamos cocer una hora y media a fuego lento y ya están listas.
Hacemos un puré de patata cremosito y el dado de AOVE para acompañar.
Dado de AOVE, gelificamos el aceite de oliva virgen extra con 50 cl. de aceite de oliva virgen extra, 100 cl. de caldo de pollo o vegetal, tomillo y 2 hojas de gelatina o agar-agar.
En el caso de la gelatina la ponemos en agua fria unos minutos en lo que ponemos el caldo a calentar, le agregamos el tomillo y la gelatina, movemos para que se disuelva la gelatina y retiramos, entonces añadimos el aceite y emulsionamos bien, lo pasamos a un recipiente y lo dejamos unas horitas en la nevera, lo podemos hacer con un día de antelación, a la hora de utilizarlo lo cortaremos en daditos o le damos la forma que queramos.
ANN